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型號: Taiwans-salt-Fleur-de-sel

「水面成花、舌尖跳舞的鑽石」,漂浮水面僅僅半日的鹽花,結晶顆粒感輕‧薄‧脆‧鬆。適合撒在原味料理的食材上,細細咀嚼,鹹味在口中散開出流動的層次感,帶出食物的美味與風味。

NT$ 200
關於洲南鹽場


洲南鹽場鹽花40g
1824年,清代鹽商吳尚新在新厝仔開闢「洲南場」鹽田,奠立布袋鹽業的基礎。
1899年,日籍資本家野崎武吉郎殖墾了95甲新式鹽田,布袋鹽業全面發展。
2001年,布袋鹽場廢曬,「無鹽的結局」讓老鹽工們離開了鹽田。 2008年,足足等待了七年,洲南鹽場終於重回鹽田了。
廢曬之後,鹽田、陽光、海水、海風仍然具在,作為一個關心地方歷史文化的民間團體,這幾年,布袋嘴文化協會始終沒忘記一個承諾、一個想像與一個小小的堅持:讓我們重新把鹽田整建回來吧! 我們因文化部文化資產局「產業文化資產再生計畫」的補助,才有機會重回洲南鹽場整建。
天日晒鹽的基本原理與操作技術,其實並不難懂;2008年剛復晒時,老鹽工也傳授了許多晒鹽的「眉角」。但「師父領進門、修行在個人」,要完整掌握各種條件變化,且精準、果斷、負責任地採取相對應措施,則真的需要從一次又一次的失誤判斷或成功操作中,累積屬於這一代「新鹽工」的實作經驗。我們在復晒過程中發現,老鹽工的技術經驗雖然很豐富,可是往往「知其然,不知其所以然」。面對現在消費者的各種疑問與好奇時,必須「掌握並傳承傳統技術的智慧,卻不能拘泥於傳統工法」;更重要的是,能「用科學知識來解釋經驗法則」,同時「運用現代材料、科技與設備,來提升產晒效率」,甚至發展一套專屬洲南鹽場「技術特色」的知識性論述,讓消費者認識台灣傳統天日晒鹽在當代社會的價值與意義。 12年來,洲南在不同發展階段,所面臨的產晒挑戰都不一樣;基本上可分為「晒鹽/晒好鹽/晒出有特色風味的鹽」三個階段。

洲南鹽場鹽花40g
洲南鹽場鹽花40g
2008年重回洲南,當時靠著一群老鹽工的協助,第一年雖然把鹽田結構(大蒸發池、小蒸發池、結晶池、鹵缸)整建出來,但因先前鹽田廢晒多年導致土壤淡化,鹵水滲漏嚴重;在老鹽工的建議下,2009年我們向臺鹽購買300噸的鹽,逐年撒回鹽田「養鹽氣、培地力」(科學性的解釋,是較鹹的鹵水讓土壤產生了「絮聚作用」)。直到第三年,終於讓鹽田恢復正常產晒;此後,便直接引海水晒鹽到現在了。
第二階段的挑戰,就是如何晒出品質穩定的「好鹽」,其中比較大的關鍵是「洗埕」。以前晒瓦盤鹽田的老鹽工,通常會採收3、4次之後再洗埕,排出殘留於結晶池中含鎂量較高的苦鹵及埕底泥沙。但現在則是每採收一次就洗埕一次,避免埕底苦鹵與新導入的正鹵多次混合,影響鹽的風味;此外,以鹽收仔、畚箕等工具採收時,動作要放慢放輕,避免過度擾動鹵水與埕底泥沙,才能在第一時間就盡量確保鹽的潔白度。
接著,白鹽入庫倉儲後,會視銷售量安排加工期程。以「霜鹽」為例,基本流程是以烘乾機先烘出水份,然後進行粉碎,接著再進入一部近百萬元的「色選機」,透過電腦微控鏡頭顯影、噴嘴挑粒等程序,汰選出細小的雜質砂粒(其原理就像是「電腦嘛也撿土豆」);最後,再以人工進行小包裝。整個晒鹵水、進池結晶、採收、烘乾、粉碎、色選與分裝等流程。
第三階段的挑戰,除了要維持基本經典鹽款(霜鹽、鹽花、粗鹽)的品質與產量,這兩年則開始專注研究,如何透過晒鹵水過程來掌握礦物質含量,觀察杜莎藻等微生物如何影響風味,以及掌握特定的氣候風日條件,產晒出更有特色「風味」的台灣海鹽,「24節氣鹽花」就是我們目前努力在摸索的品項。
過去老鹽工的產晒邏輯中,沒有「鹽的風味」這件事,消費者也通常覺得會鹹就好;但開放鹽品進口十幾年來,許多消費者與廚師漸漸發現,世界各國不同的鹽品,有著細微的風味差別,也可以利用不同的料理方式來表現。因此,洲南下一個十年,就是要以我們的技術,努力晒出有著台灣風味DNA的海鹽!

洲南鹽場鹽花40g

洲南鹽場鹽花40g
洲南鹽場鹽花40g
立春之後,天氣漸漸回暖,在陽光熱度充足的日子,結晶池鹽鹵表面,會凝聚一層薄薄的結晶,這就是鹽之花,傍晚之前,必需掌握時機採撈。
漂浮水面僅僅半日的鹽花,結晶顆粒感是輕‧薄‧脆‧鬆。最適合撒在原味料理的食材上,隨著細細咀嚼,讓鹽花與食材交融,鹹味在口中散開出流動的層次感,帶出食物的美味與風味。
使用推薦:沾、撒,水煮青菜撒鹽花;煎烤牛排、豬排、雞排,上桌前輕撒其上。
 
安心宣言
鹽花採收後,以烘乾機先烘出水份,再以人工汰選出細小的雜質砂粒。
依食藥署規定,鹽品要檢驗「鎘、汞、砷、鉛、銅」等五項重金屬,洲南鹽場皆定期送驗,每年均符合標準值以內。

※商品圖片僅供實物參考。內容物組成以實物及商品說明為主。